Sokrates powiedział kiedyś, że nie żyjemy po to, żeby jeść, tylko po to, żeby żyć. Dziś jednak jedzenie to nie tylko konieczność, ale także stały element różnych uroczystości, sposób spędzania czasu i dla wielu to po prostu ogromna przyjemność. Trzeba jednak podkreślić, że prawdziwy talent kulinarny ma się we krwi. Kucharzem nie może być każdy. To zawód, który wynika z nieudawanej pasji do gotowania, miłości do smaków, zapachów i nieustannej chęci eksperymentowania z nimi. O swojej kulinarnej przygodzie opowiedział nam Patryk Burnicki, obecny szef kuchni w restauracji Magdy Gessler „U Fukiera”.
Kierunek Kariera: Z gastronomią jest Pan związany już kilkanaście lat. Proszę opowiedzieć, jak zaczęła się przygoda z gotowaniem? Czy poszedł Pan drogą pasji, czy może rodzinnych tradycji…?
Patryk Burnicki: Właściwie wszystko się zaczęło, gdy byłem jeszcze małym chłopcem. Sam nie wiem, skąd wzięła się u mnie pasja do gotowania. Na pewno nie była to rodzinna tradycja, bo nikt w domu nigdy nie miał nic wspólnego z gastronomią, ale zawsze podpatrywałem jak wszystko jest przygotowywane i starałem się brać w tym czynny udział. Po prostu bardzo mnie to fascynowało. Odkąd pamiętam, zawsze wielką radość sprawiało mi spędzanie czasu w kuchni, pomaganie w gotowaniu rodzicom i dziadkom. Moja mama wspomina, że kiedy jeszcze chodziłem w chodziku wyciągałem wszystko z szafek w kuchni i robiłem swoją miksturę z mąk, kasz i cukru. Słyszałem też, że już wtedy pojawił się u mnie instynkt karmienia innych osób. Moja młodsza siostra doświadczała moich pierwszych prób kulinarnych. To przed nią stawiałem trudne wyzwania wymagające użycia zębów, których ona jeszcze nie posiadała (śmiech). Kiedyś bardziej lubiłem przygotowywać słodkości, a dziś jest zupełnie przeciwnie. Dobrze pamiętam, że kiedy tylko nadarzyła się okazja, piekłem ciasta i torty dla najbliższych mi osób. Choć patrząc z perspektywy czasu, były one bardzo proste.
Jak wyglądały poszczególne etapy edukacji w zawodzie kucharza? Gdzie Pan zdobywał doświadczenie?
Będąc w gimnazjum wiedziałem już, że swoją przyszłość chcę związać właśnie z gotowaniem. Kiedy przyszedł moment wyboru miejsca, gdzie dalej kształcić się w tym kierunku, razem z moją mamą wybraliśmy trzy najlepsze w ówczesnym czasie szkoły gastronomiczne w Polsce. Do wszystkich trzech złożyłem potrzebne dokumenty. Ostatecznie mój wybór padł na Zakopane. Wybrałem właśnie tę szkołę, bo wiedziałem, że w tym miejscu będę mógł zdobywać potrzebne doświadczenie, brać udział w stażach za granicą. W wieku 16 lat wyjechałem do Zakopanego. Spędziłem tam 11 pięknych lat i do dziś mam ogromny sentyment do tego miejsca. To był wyjątkowy czas zdobywania cennego doświadczenia doświadczenie w dobrych restauracjach w Zakopanem, trzy razy odbyłem staż m.in. we Francji, który bardzo dobrze wspominam. Zdobyłem tam bezcenne doświadczenie w kuchni francuskiej, a nawet otrzymałem certyfikat Francuskiego Szefa Kuchni. Szczególnie cenię sobie również to, że nauczyłem się języka francuskiego zarówno od strony zawodowej, jak i komunikatywnej. Była to dla mnie szkoła życia.
Co było dalej?
Po ukończeniu szkoły, poszedłem na studia zaocznie i wtedy też podjąłem swoją pierwszą pracę w profesjonalnej kuchni, w przepięknym butikowym hotelu Tatra Chalet w cudownej Dolinie Strążyskiej. W wieku 19 lat zostałem tam szefem kuchni. To ogromna szansa, dzięki której przez całe 5 lat mogłem się rozwijać, tworzyć swoje autorskie menu, spełniając swoje kulinarne ambicje. Kolejnym etapem w życiu było podjęcie współpracy z Magdą Gessler w Restauracji Schronisko Smaków w Bukowinie Tatrzańskiej. Tu pierwszy raz poznałem, jakie smaki ma jeden z największych autorytetów kulinarnych w Polsce. Po dwóch latach, żeby jednak zmienić coś w swoim życiu, postanowiłem przeprowadzić się do Warszawy. Był to czas, kiedy jeszcze bardziej chciałem się rozwijać, zdobywać kolejne doświadczenia kulinarne. Pierwsza moja praca w stolicy była w dużej sali balowej, gdzie zostałem szefem kuchni. Nauczyłem się tu organizacji przyjęć na duża skalę oraz zarządzania większą ilością personelu. W tym miejscu po raz pierwszy miałem też styczność z przygotowywaniem cateringów oraz dań na wynos. Kosztowało mnie to poświeceniem własnego życia towarzyskiego na rzecz pracy. Każdy weekend dniami i nocami spędzałem w tym miejscu. Bardzo dobre doświadczenie, ale wiedziałem, że nie jest to do końca moja bajka. Denerwowała mnie ciągła monotonia oraz brak możliwości tworzenia czegoś nowego. Dlatego też zacząłem pracę w Restauracji u Fukiera, gdzie pracuję do dnia dzisiejszego.
Czy miał lub ma Pan swojego kulinarnego „mistrza”, który Pana inspiruje?
W latach dzieciństwa moim mistrzem kulinarnym był Maciej Kuroń. Zawsze z wielką radością razem z rodziną oglądaliśmy jego programy kulinarne. Dużo do mojego życia wniósł też szef kuchni jednej z restauracji w Zakopanem, w której odbywałem praktyki zawodowe – Sylwester Lis. To on pokazał mi kawałek tego kulinarnego świata od strony której jeszcze nie znałem. Dzięki niemu nauczyłem się jak postępować z różnymi produktami i jak prawidłowo wykorzystywać je w kuchni. Zobaczyłem jak na co dzień funkcjonuje restauracja, jak wygląda proces przygotowywania i wydawania dań w restauracji. Wziąłem też udział wraz z całą załogą restauracji w festiwalu Wine&Food Noble Night w Warszawie. Byliśmy jedną z 10 najlepszych restauracji w Polsce biorącą udział w tym wydarzeniu. Przedsięwzięcie, w którym wydaliśmy po 600 porcji przystawek, dań głównych i deseru, było prawdziwym wprowadzeniem do wielkiego świata gastronomi, które jeszcze bardziej zmotywowało mnie do ciągłego rozwoju.
Obecnie jest Pan szefem kuchni w restauracji „U Fukiera” – jednej z restauracji najbardziej znanej restauratorki w Polsce – Magdy Gessler. Jak zdobywa się pozycję „gastronomicznego” lidera?
Na pewno ciężką pracą, setkami godzin spędzonych w kuchni, masą wyrzeczeń, ale tez pasją do swojej pracy. Pracę jako kucharz w Restauracji u Fukiera w Warszawie rozpocząłem 4 lata temu, co zbiega się z rozpoczęciem przygody w kuchni z samą Magdą Gessler. To tutaj poznałem smaki starej Warszawy, kuchni staropolskiej oraz smaki dań, które Pani Magda tworzy w tym miejscu od 30 lat. Po 1,5 roku pracy dostałem propozycję objęcia funkcji szefa kuchni. Przyjmując ją, podjąłem pełną odpowiedzialność za smaki dań w najstarszej restauracji w Warszawie. Pod nadzorem Pani Magdy Gessler do dziś stale tworzymy i wprowadzamy nowe dania do Fukiera. Dzięki doświadczeniu, zdobytym w tym miejscu i poznaniu tajników tej właśnie, z dumą mogę powiedzieć, że obecnie potrafię przekazać na talerzu wszystkie smaki tej kulinarnej osobowości.
Jakie cechy, według Pana, powinien posiadać dobry kucharz?
Osoba, która planuje związać swoją przyszłość z gotowaniem, na pewno powinna robić to z pasji i zamiłowania. Nie wyobrażam sobie pracy w tym zawodzie tylko dla kariery lub jako wynik przypadku. Jest to naprawdę ciężka praca, która kosztuje młodych ludzi masę wyrzeczeń, ale przynosi również mnóstwo satysfakcji. Umiejętności w tym zawodzie zdobywamy przez całe życie. Dobry kucharz powinien wykazać się m.in. umiejętnością pracy w zespole i dodatkowo pracą pod presją czasu. Nieocenioną pomocą podczas pełnienia obowiązków w kuchni, okazują się też wielozadaniowość, skrupulatność i niezastąpione wyczucie smaku. Ważna jest też odporność na stres, bo podczas gotowania może wydarzyć się mnóstwo niezaplanowanych sytuacji, z których trzeba szybko znaleźć rozwiązanie.
Jakie umiejętności powinien posiadać dobry szef kuchni? Nie wystarczy bowiem być dobrym kucharzem, aby zostać szefem kuchni?
Szef kuchni to tylko z pozoru łatwy zawód, to tylko wizja przekazywana nam przez innych. Osoba pracująca na tym stanowisku ma mnóstwo zadań do wykonania w bardzo krótkim czasie. Obowiązki, jakie leżą po stronie szefa kuchni, sprawiają, że właśnie na nim spoczywa odpowiedzialność za kierowanie wszystkimi osobami w kuchni oraz za współpracę z managerami i kelnerami. Praca pod presją czasu to zdecydowanie domena tego zawodu.
Dobry szef kuchni to chyba jeden z najbardziej wymagających zawodów świata. Wykonywane przez niego zadania nie są łatwe i nie zawsze przebiegają w komfortowej atmosferze. Ważna jest tutaj wytrwałość, dążenie do perfekcji, dobra organizacja pracy, zdolność zarządzania, motywowania swojego zespołu i oczywiście wyczucie smaku i estetyki na talerzu.
Od niedawna sztuka kulinarna stała się bardzo modna. W ramówkach TV znajdziemy wiele programów kulinarnych, gotują dorośli, seniorzy, dzieci. Z czego Pana zdaniem to wynika?
To prawda, już od kilku lat wszyscy zauważyliśmy, że w telewizji z roku na rok jest coraz więcej programów związanych z gotowaniem. Czyżby wszyscy pokochali gotowanie? Myślę, że tak. Coraz więcej osób spędza czas w kuchni. Jest to naprawdę ciekawe zajęcie, dzięki któremu możemy poznawać nowe smaki. Jak wiadomo, każdy kocha jeść i myślę, że to właśnie ciekawość nowych inspiracji motywuje nas do próbowania nowych przepisów. Wspólne gotowanie to cudowny sposób na pobycie razem, budowanie wzajemnych relacji i na zatrzymanie się w codziennym pędzie życia. Przygotowując wspólnie posiłki, rozmawiamy, śmiejemy się, żartujemy. Gotowanie to smaki, kolory i zapachy i fajnie, gdy dzielimy się tym nawzajem. Kuchnia to niezwykle miejsce w domu. To nie tylko pomieszczenie – to również nastrój, miłość, ale przede wszystkim smak i zapach. Wspólne gotowanie to świetny sposób na stres i zapomnienie o codziennych problemach. Polecam!
Czy można uznać, że kucharz to zawód przyszłości?
Od jakiegoś czasu coraz więcej osób wiąże swoją przyszłość z gotowaniem. Mamy coraz więcej restauracji, hoteli, miejsc, w których można odpocząć, zrelaksować się, a to z kolei wiąże się z potrzebą zatrudnienia dobrych kucharzy. Sztuka kulinarna wraca do łask, a co za tym idzie – rośnie ranga zawodu. Dobrego kucharza, nie tak łatwo znaleźć. Jest to zawód deficytowy, obecnie poszukiwany na naszym rynku pracy. Z roku na rok rośnie świadomość wśród ludzi, jak ważne jest zdrowe odżywianie, smak i wygląd potraw. Najważniejsze jednak, aby robić w życiu to co sprawia nam radość.
Szkoły gastronomiczne cieszą się dziś bardzo dużą popularnością. Jakie ma Pan rady dla obecnych i przyszłych uczniów kształcących się w zawodzie kucharza? Jakie mają przed sobą możliwości zawodowe?
Możliwości jest na prawdę bardzo wiele. Najważniejsza jest tak naprawdę ciągła chęć nauki i rozwoju. Ważny jest wybór dobrego miejsca, gdzie będziemy odbywać praktyki zawodowe, bo właśnie w tych miejscach przyswajamy umiejętności, które pozwolą nam znaleźć dobrą pracę w przyszłości. Jeśli zaczynasz gotować, nie próbuj robić wielkich rzeczy, gdyż sekret udanego startu w kuchni tkwi w prostocie. Jeśli chcesz podejść do kuchni na luzie, polecam zacząć od kursów prowadzonych w swobodnej formie. W ten sposób będziesz miał okazję nauczyć się bawić i porównywać doświadczenia z wieloma innymi początkującymi kucharzami.
Co jest Pana największym sukcesem? Jakie ma Pan plany na najbliższą przyszłość?
To, że znajduję się akurat w tym miejscu jest już dla mnie ogromnym sukcesem, jaki osiągnąłem w życiu. Bardzo doceniam, że mogłem pracować w wieloma wspaniałymi osobami, od których nauczyłem się różnych technik kulinarnych. I nie zamierzam na tym poprzestać – moim planem jest ciągły rozwój umiejętności, dążenie do doskonałości, bo w tym zawodzie człowiek uczy się całe życie. Moim planem na przyszłość, a zarazem marzeniem jest mieć swoją własną restaurację, w której będę mógł przyjmować gości, znajomych i spełniać ich fantazje kulinarne. Ale to jeszcze chwilkę potrwa…
Dziękując za rozmowę, życzę więc pomyślnej realizacji planów i spełnienia marzeń.
Paweł Abucki
Artykuł został opublikowany na łamach magazynu Kierunek Kariera, nr 02/2021
